Tom prilikom aktivira se enzim koji reaguje na kiseonik stvarajući oksidirajući zaštitni sloj.

Enzim sastavljen od monofenola i katehola, koji se još i zove polifenol, oksidira u dodiru sa kiseonikom pretvarajući tkivo jabuke u organsko jedinjenje hinon koje čuva meso jabuke od bakterija i gljivica djelujući na njih kao prirodni antiseptik.

Hinon sam po sebi nema nikakvu boju, ali u kontaktu sa amino kiselinama iz kiseonika hinon proizvodi melanin te otuda i braon boja na kriškama isječene jabuke.

Na sreću postoji nekoliko vrlo jednostavnih rješenja uz pomoć kojih možete da sprečite potamnjenje isječene jabuke.

Prvo je da kriške jabuke držite u frižideru, jer to drastično usporava hemijsku reakciju, a drugo rjješenje jeste da isečene jabuke poprskate sokom od limuna koji će spriječiti da vam jabuke potamne i postanu odbojne za jelo.