Pod zimnicom podrazumevamo sve što se na zimu ostavlja, počevši od graška i lista vinove loze, pa sve do kiselog kupusa - povrće, kompoti, pekmezi, slatka, sirupi, suvo voće, paradajz, kupus turšija, tikvice, odnosno sve ono što se upotrebljava za jelo u jednom domaćinstvu.

Zimnica koja se ostavlja u teglama čuva se u ostavi gde ima vazduha i svetlosti. To su: slatka, kompoti, marmelade, džemovi, povrće u pari kuvano, pečene paprike, krastavci u vodi ili sirćetu, sokovi od raznog voća i drugo.

Sušeno voće stavlja se u platnene kese i čuva na suvom mestu.

Sirevi od dunja i jabuka nikako se ne mogu držati sa ostalom zimnicom već najbolje u kutijama i ormanima u koje se stavljaju već potpuno prosušeni od vlage koja se u njima nalazi.

Krompir držati u podrumu, u drvenom sanduku, kao i kace s kupusom i burad s turšijom.

Pravila za ostavljanje zimnice jesu ispravne patent-tegle, dobar kvalitet voća i povrća, a naročito suvo i promajno mesto gde se zimnica drži.

Ako se zimnica ostavlja u običnim teglama bez hermetičkih zaklopaca, tegle se moraju čvrsto uvezati celofanom ili pergament-papirom i kanapom. Ipak, bolje se održavaju u patent-teglama.

Kiseli krastavci

Pripremiti 1 kilogram krastavčica (manjih, najbolje kornišona) i litar vode, 40 grama soli, dve i po kašike sirćeta, nekoliko zrna bibera, lišće višnje ili vinove loze.

Zdravlje i sveže krastavce izdvojiti po veličini, naliti vodom i ostaviti neko vreme da stoje, da bi se lakše mogla odstraniti nečistoća. Prati ih potom u čistoj vodi, najbolje četkicom. Peteljke im odseći. Preliti krastavčice vrelom vodom i ostaviti da se ohlade, a zatim ih slagati u tegle: mirođiju, vinovo lišće staviti u sredinu.

Posebno praviti rastvor: odmeriti vodu, dodati so, šećer, biber u zrnu i sirće, pa to prokuvati. Tegle sa krastavcima zagrejati, a zatim sipati što vreliji rastvor. Istisnuti vazduh naginjući teglu i pritisakajući savitljivim nožem povezani dvostrukim celofanom.

Na dno lonca ili šerpe staviti krpu ili drveni podložak, poređati tegle, naliti toplu vodu i zagrejavati je.

Kada voda počne da "šumi", dostigla je temperaturu od 80 stepeni. Na ovoj temperaturi ostaviti krastavce 25 minuta, a zatim ih izvaditi. Kada se ohlade, skloniti ih na hladno i suvo mesto.

Krastavci se pre slaganja u tegle mogu čistom iglom ili čačkalicom na nekoliko mesta probušiti da bolje upiju rastvor.

Kuvanje paradajza

Za ukuvavanje se moraju odabrati potpuno zreli plodovi. Od natrulih i nedozrelih polodova sok lako može da se pokvari.

Paradajz se mora prvo dobro oprati, a zatim mu treba odstraniti zelene delove i iseći ga na kriške. Ovako pripremljen paradajz staviti u veći sud i dobro ga izgnječiti da pusti sok, a zatim ga staviti na šporet i kuvati. Dovoljno je da se kuva 15 do 20 minuta, toliko da se kožica uvije.

Paradajz zatim pasirati. Posle pasiranja ponovo ga staviti u šerpu i kuvati. Vreme kuvanja je različito, zavisno od količine paradajza, a isto tako i od gustine koju želimo da positgnemo, pa se kreće od pola do jednog sata.

Obično se sok ukuva da bude nešto ređi, tako da se posle sipanja u boce i hlađenja nad gustim delom izdvoji jedan sloj tečnosti.

Istovremeno dok se paradajz kuva, pripremaju se boce (flaše). One moraju biti potpuno iste, oprane i prokuvane u vodi ili pak, oprane i stavljene u pećnicu na temperaturi od 120 stepeni.

Boce prilikom sipanja soka ne smeju biti suviše zagrejane, jer tada nastaje razlika u temperaturi stakla i soka, što može dovesti do pucanja boca. Kuvan paradajz čistom kašikom sipati u flaše, zatvoriti gumenim kapicama (kao voćni sok) ili pak, celofanom koji se malo ovlaži, dobro prilepi uz grlic boce i gumicom učvrsti.

Ovako povezane boce staviti na suvo mesto i pokriti ih nešto debljim pokrivačem da se održi što duže toplota, koja ujedno vrši i sterlizaciju soka. Potpuno hlade boce obrisati i ostaviti na suvo mesto.

Paradajz se može pripremiti i tako da se posle pranja i čišćenja odmah pasira, pa zatim ukuvava. Na ovaj način se bolje očuvaju boja paradajza i vitamini. Uobičajeno dodavanje salicila je nepotrebno i štetno. Ako je sve čisto i ako se postupa po uputstvu, paradajz se odlično čuva.

Kiseli kupus u glavicama

Najpre treba spremiti bure. Bure popariti vrućom vodom, pokriti ga i ostaviti da prenoći. Sutradan čistom četkom ga izribati, a slavinu udesiti tako da pod nju može stati poveći lonac. Bure staviti odmah na mesto i izdignuti ga od zemlje na tri kamena ili cigle. Kupus za ostavljanje treba da bude čvrst, a glavice srednje veličine. Kupus očistiti od spoljnih listova, oprati ga u hladnoj vodi, pa ga stavljati redom u bure, ali tako da koren bude gore okrenut.

U sredinu bureta staviti 5-6 kilograma soli u jednom grumenu. Ređati takođe između glavica jedan venac ljutih paprika i očićenog rena. Tako naređane oprane glavice naliti hladnom vodom.

Poručiti kod stolara dasku i krst od čvrstog drveta, čija će veličina biti tačno uzeta prema meri bureta ili kace. U napunjeno bure spustiti preko kupusa prvo daske, a preko njih krst.

Preko tako spremljenog krsta staviti naročitu vrstu belog kamena, koji treba prvo popariti i četkom izribati. Pri biranju kamena, paziti da bude čvrst. Što je kamen veći, utoliko je za kupus bolje. Kupus pokriti belim čistim stolnjakom i prvih nedelja pretakati ga dva puta nedeljno, a to znači: pod slavinu podmetnuti lonac, dići dasku i kamen, otočiti vodu iz kupusa i tu vodu vraćati opet natrag u bure.

Pretakanje se vrši zato da se raso ne oteže i da se kupus brže ukiseli. Ovako spremljen kupus može da traje i do maja meseca.

Površinu bureta čisto držati. Pretakanje kasnije vršiti jednom nedeljno.

Pekmez od mešanog voća

Za pekmez spremiti 2 kilograma crnog grožđa, 2 kilograma zrelih šljiva, 2 kilograma jabuka i 2 kilograma zrelog paradajza. Voće očistititi, dobro oprati i svako zasebno prokuvati da se može lako pasirati. Na ovu količinu voća i paradajza, znači 8 kilograma svega, staviti 2 kilograma šećera.

Na šećer, sipati 2-3 čaše vode, skuvati sirup što gušće, pa sirupu dodati celu propasiranu masu sa jednom velikom kašikom vanile. Kuvati pekmez, mešajući dok se ne zgusne. Vruć sipati u tegle i staviti u mlaku pećnicu da bi se na površini pekmeza obrazovala tanka korica.

Tegle zatim oprati, povezati i ostaviti na hladno mesto. Pekmez je vrlo dobrog ukusa i naročito preporučljiv za decu.

Pečene paprike s belim lukom za zimu

Mesnate babure, koje se naročito za pečenje uzimaju, oprati i peći na žaru ili na ulju i okretati da se ravnomerno ispeku, ali nikako da paprike izgore. Malo ih prohladiti, oljuštiti, a mogu se i neljuštene stavljati.

Vinsko sirće pomešati sa uljem, solju i tucanim belim lukom i svaku papriku umočiti, pa ređati u manje tegle, nikako ne pritiskati paprike, i za dva prsta teglu ostaviti praznu.

Sada je preliti onom mešavinom sirćeta, ulja i luka u koju ste umakali paprike.

Teglu povezati celofanom ili pergament papirom i ostaviti na hladno mesto. Na ovaj način spremljene babure veoma su ukusne i dugo traju.

Ko ne voli beli luk, ne mora ga stavljati.