Najčešće vrste i sastojci mlijeka

“Proizvodnja mlijeka mnogim je poljoprivrednicima egzistencijalno zanimanje. Mlijeko se kao sirovina prvenstveno koristi za preradu u mljekarskoj industriji, ali i u pripremanju druge hrane. Iako se upotrebljava mlijeko krava, bivola, ovaca, koza, kamila i kobila, ipak je u prehrani i proizvodnji dominantno kravlje mlijeko. Na proizvodnju mlijeka utiče niz faktora kao što su agroekološki klimatski faktori, stepen razvoja privrede, vjerska struktura stanovništva, tradicijski aspekt, te navika konzumiranja mlijeka i mliječnih prerađevina”, ističe Rusmir Goletić iz Veterinarskog zavoda Instituta (INZ).

 

Kravlje mlijeko, kao i druge vrste mlijeka, složen je biološki proizvod raznolikog i promjenljivog sastava, a sastav ovisi o mnogim faktorima. Mlijeko sadrži niz fizikalno hemijskih sastojaka pa se u praksi koriste uobičajeni podaci o udjelu vode, mliječnoj masti, bjelančevinama, mliječnom šećeru (laktoza) i udjelu pepela i ukupnoj bezmasnoj suvoj tvari. Kravlje mlijeko sadrži prosječno 87,4 posto vode i to u dva oblika kao slobodna ili kao vezana voda.

 

Bjelančevina ima prosječno 3,3 posto i one su u prehrambenom smislu najvažniji sastojak mlijeka. Bjelančevine mlijeka sastoje se od dvije grupe, kazeina 78,5 posto i bjelančevina sirutke 16,5 posto. Mliječna mast (3,9 posto) ima najveću energetsku vrijednost u mlijeku, a sastoji se od triglicerida (97 – 98 posto), dok se drugi sastojci nalaze u malim količinama. Sadržaj mliječne masti najviše je promjenjiv sastojak. Mliječni šećer (laktoza 4,7 posto) u mlijeku je prirodni šećer, pa uz hranidbenu energetsku vrijednost, ima i dijetetski značaj. Kravlje mlijeko prosječno ima 4,8 posto laktoze i značajna je u tehnologiji proizvodnje fermentiranih proizvoda i nekih vrsta sireva.

 

Kozje i ovčije mlijeko

Kozje mlijeko je posebnog okusa, po hemijskim i fizikalnim osobinama slično je kravljem mlijeku, osim što ima nešto više mliječne masti i manje bjelančevina. Ovčije mlijeko bogatije je mliječnom masti (6,6 posto) i bjelančevinama (5,2 posto), a mlijeko i mliječni proizvodi imaju specifičnu aromu.

 

Prednosti i potrebe upotrebe mlijeka u prehrani

Mlijeko i prerađevine se preporučuju u svakodnevnoj prehrani i to zbog nutritivnog i medicinskog značaja jer oplemenjuju organizam potrebnim hranjivim tvarima kojih u mlijeku ima oko 100. Mlijeko kao osnovni prehrambeni proizvod najvažnija je namirnica animalnog porijekla i organizmu daje energetsku komponentu, prehrambenu vrijednost, vitamine, minerale te određene zaštitne materije. Koriste ga sve dobne kategorije ljudi, a naročito je značajno u prehrani adolescenata, predškolske i školske djece.

 

Budući da pozitivno utiče na razvoj i rast, preporučuje se da djeca u tri obroka dnevno konzumiraju mlijeko i mliječne prerađevine. Starijim osobama mlijeko smanjuje rizik od osteoporoze, a potrebno je i za druge funkcije u organizmu. Značajno je zbog prevencije određenih bolesti. U BiH, kao i većem dijelu svijeta, zastupljenost mlijeka i mliječnih proizvoda u ishrani nije zadovoljavajuća jer se ne primjenjuju preporuke o 2-3 obroka mlijeka u dnevnoj ishrani, saopćeno je iz INZ-a.