Mali kulinarski rječnik
Obožavate kuvati, ali često ne stižete pripremiti sve ono o čemu čitate ili gledate na televiziji? U eri popularizacije kuvanja, osjećate se izopšteno, jer ne razumijete većinu pojmova o kojima se piše ili koje čujete?
Ovaj mali kulinarski leksikon razotkriće sve gastronomske "misterije", jer poznavanje kulinarskog rječnika je prijeko potrebno da biste do kraja proniknuli u tajne dobre kuhinje.
Flambirati: Jela preliti zagrijanim jakim alkoholom (vinjak, konjak, viski), a zatim zapaliti. To profinjuje okus jela.
Blanširati: Kratko stavljanje mesa ili povrća u kipuću vodu kako bi se sačuvala boja, uništile bakterije ili zbog lakšeg guljenja.
Gratinirati: Zapeći u rerni. Jela za gratiniranje često se posipaju sirom i mrvicama te prelijevaju umakom, na primjer od vrhnja i jaja.
Karamelizovati: Postupno rastopiti šećer ili pržiti povrće (luk) dok ne dobije smeđu boju.
Pirjati: Postupak kojim se meso ili povrće najprije prži na masnoći, a zatim kuva uz dolijevanje malo tekućine (npr. vode ili vina), na slaboj vatri i obično duže vrijeme. Posuda u kojoj se hrana pirja mora biti poklopljena kako iz nje ne bi izašla para.
Poširati: Staviti namirnice koje se lako raspadaju (npr. ribu, jaja) u mnogo zavrele vode, s tim da ta tekućina više ne smije da vrije nego samo malo da "vuče" sitne mjehuriće na površinu.
Panirati: Manje komade mesa, ribe ili povrća uvaljati najprije u brašno, zatim u umućeno jaje i na kraju u hljebne mrvice pa pržiti u vrućoj masnoći da dobiju hrskavu koricu.
Legirati: Žumanjak izmiješati sa tekućinom pa ga, neprekidno miješajući, polako uliti u vruću tekućinu koja, međutim, ne smije više da vrije. Inače bi se jaja mogla zgrušati. Legiraju se supe, umaci i kaše.
Sotirati: Metoda pripreme hrane na malo masnoće u plitkoj tavi na relativno visokoj temperaturi. Sastojci se obično narežu na komadiće kako bi se brže ispekli. Sotirana hrana obično izvana malo posmeđi, no zadržava svoju teksturu, vlažnost i okus.
Pasirati: Protisnuti namirnice kroz fino sito ili napravu za pasiranje.
Rekonstituirati: Termin koji označava postupak dodavanja vode dehidriranoj hrani kako bi ponovo postala tekuća. Rekonstituiraju se npr. mlijeko ili jaja u prahu.
Sterilizovati: Uništavati mikrobe sa hrane ili posuđa pomoću visoke temperature, između 110 i 115 stepeni Celzijusa.
Ukuvati: Brzo kuvati na jakoj vatri da bi temeljac, umak ili slične tekućine postali gušći, a njihov okus jači.
Zaprška: Brašno popržiti na masnoći dok ne postane zlaćano (svijetla zaprška) ili smeđe (tamna zaprška).