Naime, svaki hljeb od kvasca sadrži određenu količinu alkohola. Da li ste nekad osjetili tijesto koje narasta od kvasca ili, još bolje, osjetili vazduh ispod tijesta koje je bilo pokriveno dok se dizalo? Miris je zaista specifičan. A onaj slatki miris svježe pečenog hljeba i note Maillardove reakcije (hemijski spoj koji nastaje pri zagrijavanju i uzrokuje procese između aminokiselina i šećera)? U pitanju je alkohol.
Međutim, tokom pečenja većina alkohola iz tijesta isparava u atmosferu. To je u osnovi ista stvar koja se dešava i sa vodom u tijestu.

Pivski kvasac pretvara šećer u etanol i ugljendioksid i na temperaturi od 5 stepeni, stvaranje plina povećava se eksponencijalno povišenjem temperature do 38 stepeni, a pri temperaturi od 40 počinje polako da odumire.

Ali odavno je poznato da hljeb sadrži ostatak alkohola - do 1,9 procenata. Tokom 1920-ih, Američko hemijsko društvo je čak imalo nekoliko prijava o tome.

Takođe, alkohol možete osjetiti u gustim komadićima nedovoljno pečenog hljeba (koji vam ipak kategorički preporučujemo da ne probate).